Il Pane Istantaneo

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Come avere Pane Fresco all’Ultimo Minuto

Quello di noi Gourmand è davvero un destino strano, che viaggia sul filo sottile che divide la benedizione dalla condanna. Certo, ti si apre un mondo di infinite possibilità gastronomiche e nel tempo le tue esperienze si amplificano in maniera esponenziale, in un modo non sospettavi nemmeno fosse possibile. Il problema è… che ti ci abitui! Non parlo del livello delle aspettative sui piatti sofisticati ma proprio delle cose più semplici, come ad esempio il pane.

Considero il pane uno degli elementi essenziali di un buon pasto e mi aspetto che sia quantomeno all’altezza di tutto resto ed è proprio qui che arriva la condanna. Vi è mai capitato di essere folgorati dall’ispirazione e di improvvisare una bella cena gourmet ma di accorgervi all’ultimo momento che in casa è finito il pane? In genere a me succede di domenica, quando fuori diluvia e quando praticamente è quasi pronto da mettere in tavola. Bene… a questo punto mi si prospettano due possibilità: accontentarmi del solito flaccido pane in cassetta recuperato da una busta nella credenza oppure provare a farmelo da me in tempo zero accettando qualche compromesso. Inutile dirvi che vado drittissimo a quest’ultima soluzione…

Si pone però un problema tutt’altro che trascurabile: nonostante io ami la panificazione, qui non ho il tempo materiale per permettermi una lievitazione che possa anche solo vagamente essere definita adeguata. Per fortuna in casa mia non mancano mai ne farine né lieviti vari ne tantomeno la voglia di accettare le sfide ed ho potuto nel tempo permettermi abbondantemente di sperimentare su questo argomento. Dopo vari tentativi, quella che a mio parere è la soluzione migliore, se la gioca puntando sulla combinazione di quattro fattori:

  1. Un buon lievito istantaneo, da poter spingere e far lavorare bene anche durante la cottura
  2. Una base esclusivamente di farina Manitoba, che con il suo elevato contenuto di glutenina e gliadina sia in grado di produrre una forte maglia glutinica in grado di dare struttura ad un pane dalla lievitazione tanto accelerata
  3. L’utilizzo di un Kamado, il cui corpo ceramico assicuri un calore omogeneo, diffuso e con un buon potere radiante, che agevoli il lavoro spinto del lievito e che mi riproduca almeno in parte l’effetto di un forno a legna
  4. L’aggiunta di zucchero per facilitare il lavoro dei lieviti e di elementi grassi come il latte in luogo dell’acqua e come l’olio di oliva, che rendano l’impasto più ricco

In pochissimo tempo, specie se ci si avvale di un looflighter, si riesce ad accendere il kamado e portarlo a 240°/250°C, fare l’impasto, stagliarlo e cuocerlo. Vediamo insieme come fare, partendo dagli ingredienti:

500gr di farina Manitoba tipo 0
310gr di latte
10gr di lievito istantaneo
100gr di olio EVO
12gr di zucchero
12gr di sale

Per prima cosa si accende il carbone e si posiziona sulla griglia la pietra refrattaria. Nel mentre si mette nella ciotola della planetaria la farina, il lievito e lo zucchero e si mischia bene. Cominciate ad aggiungere il latte piano piano fino quasi ad incordare l’impasto. A questo punto aggiungete il sale e l’olio e portatelo ad incordatura completa. Tiratelo fuori dalla planetaria e lavoratelo un po’ a mano fino a renderlo molto liscio e compatto. A questo punto il kamado sarà già a temperatura e non vi resta che regolare le vent in e out per stabilizzarlo a 240°/250°C. Questo è il momento di stagliare, o filonare, l’impasto, ovvero fare delle piccole palline da 80/90gr belle rotonde o una bella pagnotta/filoncino come nel mio caso, e di inciderla leggermente sulla superficie in modo da creare uno sfogo per l’impasto che crescerà in cottura.

Pane 2
Pane 4

Bene, è il momento di posizionare il pane sulla pietra e via in cottura per circa 40 minuti. Consiglio: Io per questa operazione mi aiuto con della semplice carta forno appena-appena unta. Ci posiziono sopra il pane e poi la adagio sulla refrattaria. Questo genere d’impasto non cresce moltissimo, diciamo di un mezzo più o meno. Vi consiglio di aspettare che la superficie del vostro pane sia ben dorata e croccante e solo allora di abbassare la temperatura a 160°/170°C lavorando sulle vents. In genere io lascio a 240°/250°C per i primi 12/14 minuti per poi abbassare la temperatura a 160°C fino a cottura ultimata. Appena pronto lasciatelo riposare qualche minuto su una griglia alta qualche cm dal piano in modo che non si formi umidità alla base.

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Pane 1

L’alveolatura come prevedibile è molto fine ma il pane è comunque ben lievitato e morbido e la cottura omogenea. La crosta è dorata e croccante, il profumo decisamente invitante ma la cosa che più sorprende è il gusto: la ricchezza del latte e dell’olio si fa sentire tutta e si tratta di un pane discretamente bello a vedersi ma moooolto più buono a mangiarsi, provare per credere! A me piace panificare e naturalmente continuo a considerare un impasto ed una cottura realizzati nei giusti tempi il massimo del godimento ma se il confronto è con il pane confezionato o con l’ipotesi di uscire apposta per prendere gli avanzi “stanchi” di fine giornata del supermercato, questa soluzione vince 10 a zero con gol di tacco da centrocampo!

 

Naturalmente, per quanto il Pane Istantaneo rappresenti una (buona) soluzione di emergenza, noi rimaniamo pur sempre dei gourmand e non riesco quindi a farmi mancare una mia firma distintiva. Una cosa che mi piace fare è affumicarlo per i primi minuti e devo dire che ho trovato nel Pignut Hickory la soluzione ideale: dona un buon aroma al pane che quasi ricorda il camino e le caldarroste. Lo dovete assolutamente provare!

Pane 5 B

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2 Comments

  • Complimenti un articolo interessante , anch’io non riesco a concepire un pasto senza pane a meno che non si stia preparando qualcosa di asiatico… Ma anche solo restando in India è indispensabile la presenza di Naan o similari a completare e ad esaltare i sapori dei vari menù o addirittura a supporto del cibo (come fosse una posata) . Sarebbe interessante avere un secondo articolo con la panificazione nel mondo, mi riferisco appunto a Tacos, Naan Focaccine, Piadine varie non necessariamente lievitate. Grazie Fabrizio.

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