La Piramide Rovesciata

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Come Affumicare alla Grande su Gas

Quando ho comperato il mio Genesis II 310, come quasi tutti quelli che hanno poi optato per un dispositivo a Gas, cercavo un valido compromesso tra qualità e versatilità. In passato avevo già avuto un piccolo barbecue a carbone ed una più attempata soluzione a gas con pietre laviche, ma volevo qualcosa che rappresentasse una scelta completa, definitiva. Ho fatto quindi un bel po’ di ricerche per capire quale fosse la soluzione migliore, capendo in fretta che… non esiste una vera soluzione migliore: ogni dispositivo risultava ideale per un utilizzo specifico e rendeva al meglio in determinate cotture. Ho provato quindi a sforzarmi di capire quali fossero le pietanze che avrei fatto più spesso e nella mia mente sono comparse le salamelle, le ribs, la pasqua e… la pizza! Praticamente mondi agli antipodi…

Non potendomi permettere per vari motivi un dispositivo per ogni tipo di cottura, ho deciso per la praticità ed il controllo di un barbecue a gas, consapevole però che avrei dovuto sfruttarne al massimo la versatilità, imparando a fargli fare praticamente tutto quello che sarebbe stato più efficace fare con altre tipologie di dispositivi. Ovviamente in alcuni casi ho dovuto adattarlo, fare modifiche, usare metodi non convenzionali, però oggi posso dire di essere riuscito ad ottenere buoni risultati su piatti e tecniche che fino a poco tempo fa erano considerati i punti deboli di questa tipologia di prodotto.

La mia evoluzione nel mondo del barbecue ha fatto poi sì che mi scontrassi molto in fretta con quello che probabilmente è lo scoglio più duro sul quale si incagliano la maggior parte  dei sostenitori del lato gas di questo nostro mondo: l’affumicatura.

Chips Smoke Box

La tecnica dell’affumicatura è relativamente semplice se si possiede un dispositivo a carbone: non c’è bisogno di utilizzare strumenti specifici, basta buttare qualche chips o chunk della propria essenza preferita sulle braci e già si ottiene un buon risultato a livello organolettico. Con il gas invece è un approccio che risulta molto meno naturale e spontaneo ed è decisamente più complicato ottenere un buon risultato. Prevedo già che qualcuno di voi mi dirà che la soluzione più logica è quella di affiancare un dispositivo più idoneo a questo scopo come ad esempio uno smoker, ma dovrete ammettere che una delle cose più divertenti di questa avventura chiamata barbecue è il riuscire a governare completamente un dispositivo, portandolo ai propri limiti e riuscendo in quello che in teoria non è possibile ottenere!

Tralasciando qui la declinazione tecnica nelle differenze tra le camere di cottura di un dispositivo sferico e di uno rettangolare, in quanto in rete si trova ormai di tutto e di più, quello su cui mi interessa focalizzarmi è il modo di ottenere su gas un’affumicatura gourmet senza compromessi anche se devo confidarvi che non è stato affatto facile trovarlo.

Nel tempo ho fatto molti tentativi, provando diverse soluzioni, dalla vaschetta di alluminio, al pouch di alluminio, alla smoke box, posizionata nelle più disparate aree del mio genesis, e tutte le altre soluzioni che sono tra l’altro correttamente riportate anche su un post di questo blog. I risultati erano sempre inferiori a quelli ottenuti sul carbone e anche la gestione delle fiammate innescatesi durante l’apri e chiudi del coperchio mi ha dato non pochi grattacapi… Ma quello che maggiormente rimaneva come punto a sfavore era la quantità di legna utilizzata: con il bbq a gas è inutile negare che ce ne vuole un po’ in più… 

Piramide Gas PezziDa segnalare da questo punto di vista che un contributo estremamente positivo è stato dato sia in termini di qualità del risultato che in termini di resa, dall’introduzione dalla legna di affumicatura Ultimate Smoke, ma anche prima di questo avvento, la tecnica che mi ha permesso davvero di svoltare ed ottenere i risultati migliori in assoluto su un dispositivo a gas è quella che ho ribattezzato La Piramide Rovesciata.

Il sistema a tre livelli che vi illustro qui di seguito, combina due smoke box, una a sezione triangolare e l’altra classica a “cassetto” con dei chunk e risponde molto bene a due esigenze fondamentali:

  • Massifica il legno, abbassandone l’esposizione al calore troppo intenso del bruciatore (uno dei problemi principali dell’affumicazione nei dispositivi a gas) e di conseguenza, la temperatura di combustione, migliorandone come sappiamo la conversione della lignina in composti aromatici.
  • Ha un’elevata modularità, che si presta ottimamente alla creazione di blend sequenziali, giocando sull’intensità e sul momento nei quali si desidera che le singole essenze entrino in gioco.

Piramide Gas DisposizioneIl setting della Piramide Rovesciata consiste nel predisporre il dispositivo per una cottura indiretta a due zone laterali in modo da poter bilanciare il doppio ruolo delle fiamme come erogazione del calore necessario a raggiungere la temperatura di esercizio della cottura e come innesco e mantenimento della produzione di fumo nel legno. Una volta accesi i due bruciatori esterni, posizionate una smoke box triangolare tra due barre flavorizer più esterne, riempiendola con Ultimate Smoke Dust. La polvere di legno saturerà maggiormente l’aria presente nella smoke box rispetto alle chips e diminuirà la propensione alle fiammate. Personalmente vi consiglio l’essenza più delicata o bilanciata, io mi trovo bene con lo Striped Maple: metterlo alla base della piramide vuol dire che sarà il primo a dare il suo contributo e sarà la base del nostro “cocktail”.

Immadiatamente sopra la smoke box triangolare e sotto la griglia di cottura, disponetene una rettangolare che riempirete questa volta di Ultimate Smoke Chips. In questo caso il calore è parzialmente deflesso dalla prima smoke box ed un formato a più facile innesco come le chips si prestano quindi maggiormente allo scopo. Come seconda essenza ora potreste optare per quella che nel vostro blend dia corpo, senza essere troppo caratteristica. Io ho usato il White Oak, con il suo carattere universale e “piacione”. Questo secondo step interverrà in un secondo momento, donando un secondo livello nella costruzione dell’aroma e creando un insieme davvero incredibile.

Siamo arrivati all’ultimo tassello della nostra Piramide Rovesciata: ri-alloggiate la griglia sopra la smoke box e posizionate uno o due chunk dell’essenza più caratterizzante, quella destinata all’effetto WOW del vostro blend. Nel mio caso la parte del leone spetta spesso al mio preferito tra tutti, il Black Wild Cherry, che spicca nettamente per intensità e aromaticità, donando inoltre alle mie preparazioni un fantastico colore tendente al rossiccio.

Piramide Polvere
Fumo Piramide Gas Fase 2
Chunk Piramide Gas fumo

La combustione del chunk è più lenta rispetto a quella degli altri due tagli e la massa più grande. So quindi che metterlo nella posizione più lontana dalla fiamma potrebbe farvi venire qualche dubbio ma dovete tenere in considerazione che la costruzione della piramide deve seguire i seguenti step sequenziali:

  1. Far partire l’affumicazione della polvere di legno, iniziando con il bruciatore al massimo, non appena comincia a fare fumo è possibile inserire la carne in cottura e abbassare leggermente la temperatura sempre ponendoci come obiettivo la temp di cottura finale della ricetta che abbiamo scelto.
  2. Una volta che la prima smoke box ha finito il suo ciclo dovrebbe essere partito anche il fumo delle chips ma in caso contrario è possibile aumentare nuovamente per pochi minuti l’erogazione del bruciatore fino appena ad intravvedere l’inizio del processo.
  3. Da questo momento non serve più giocare con la temperatura e a questo punto l’erogazione sarà sufficiente per far produrre fumo anche alle chunks, che non essendo protette da una smoke box sono state investite fin dal primo momento dal calore della convezione.

Una delle problematiche più evidenti nello stabilire delle regole generali sulle applicazioni nei dispositivi a gas è il fatto che i set up possono cambiare sensibilmente in base alla potenza o alla disposizione dei bruciatori delle singole marche o dei diversi modelli. E’ possibile quindi che nei dispositivi più performanti o con le flavorizer poste più vicine al livello griglia, il gioco di erogazione che puo rendersi necessario nel far partire le singole fasi della Piramide, possano nel tempo portare ugualmente a qualche piccolo innesco di fiamma. Ve ne accorgerete subito perchè vedrete aumentare immotivatamente ed autonomamente la temperatura della camera di cottura. In questi casi vi consiglio di dotarvi di un buon vecchio spruzzino riempito ad acqua ed intervenire tempestivamente. Vedrete che se sarà necessario, si tratterà di casi sporadici e che un intervento di questo tipo si rivelerà efficace e risolutivo per la continuità del metodo.

La Piramide Rovesciata è certamente il modo migliore per riuscire a contenere la temperatura di combustione del legno sulle cotture medie e lunghe, portando anche l’affumicatura di noi possessori di dispositivi a gas al livello superiore. Vi va di provarlo?

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