I Planking Cocktails

Post Planking Cocktails

L’uso del Planking nei Cocktail Affumicati

Il Barbecue ha rappresentato negli anni solo l’ultima delle mie grandi passioni in ambito gastronomico, anche se probabilmente la più grande e la più longeva. Negli anni precedenti a questa fase, ormai quindicinale  avevo spaziato un po’ tra tutti gli ambiti inerenti la degustazione, più ancora che la cucina in se stessa. Tra questi, il bere miscelato è stato uno di quegli amori passeggeri, durato molto meno di altri ma che come spesso succede in questi casi, è stato uno dei più intensi, di quelli che ad anni di distanza si ricordano con maggior nostalgia e maggiori rimpianti per non averlo approfondito come probabilmente avrebbe meritato. Come mi è accaduto per tutte le altre, anche la mia passione per i cocktails ha portato nella mia libreria diversi testi e nel mio background mesi di test per gli aperitivi domenicali insieme agli amici ma oggettivamente troppo poco per poter dire di padroneggiare l’arte. Questa come tutte le altre esperienze hanno però contribuito ad influenzare quelle successive, in un unico gigantesco melting pot gastronomico. Ne avete potuto avere degli esempio nel tema ricorrente dell’aperitivo nei miei post, come ad esempio quello sui Cocktails Affumicati, le Smoked Almonds, i Cracklings e molti altri.

Ogni amore acerbo però, non può mai dirsi sopito del tutto, portando come un progetto non concluso ad inevitabili e periodici ritorni di fiamma. L’ultimo è stato poco tempo fa quando un amico americano ha postato su facebook il video del momento della scelta dell’ordinazione dal menù in una di quelle Steakhouse estremamente eleganti e formali che potreste vedere ad esempio a New York. Durante il video è stato ripreso anche il cameriere durante la preparazione di un cocktail in tumbler basso, tipico preambolo alcolico delle cene chic americane, su un carrello posto di fronte al tavolo, quindi molto ben visibile. Il cameriere ha utilizzato una placca di legno come elemento complementare alla preparazione, ed è stato abbastanza per infiammare nuovamente la mia passione. Mi sono documentato un po e ne è uscito qualcosa di veramente interessante: si tratta di una pratica tutt’altro che innovativa, anzi piuttosto consolidata e che segue modalità precise, che poi andremo a provare.

Di cosa stiamo parlando

Post PlankingPartiamo con con una sommaria illustrazione della tecnica del planking, riconducibile agli Indiani d’America, in particolare i Salish, che vivevano nel nord ovest del paese. Come ben sapete gli indiani sono una popolazione nomade, che quindi spostava il proprio insediamento in funzione del periodo dell’anno. In quelle zone prima della migrazione verso sud in vista del freddo invernale, queste popolazioni avevano l’abitudine di pescare i salmoni che in quella stagione stavano risalendo i fiumi per la riproduzione, di pulirli dalle interiora e lavorarli a baffe in modo da utilizzarli come forma di sostentamento nel trasferimento, durante il quale non potevano cacciare. L’esperienza insegnò loro che inchiodare le baffe su delle assi riprese dagli alberi caduti (tra i quali in quelle zone abbondavano i Cedri Rossi) e posizionarle intorno ad un fuoco fino a farle fumare, prolungava notevolmente la conservazione del pesce. Oggi lo stesso principio viene ripreso in senso gastronomico usando delle piccole placche di legno, sulle quali porre il cibo in cottura diretta a coperchio chiuso.

Perchè dovrebbe funzionare

Quella del planking è una particolare forma di affumicazione, che deve essere mantenuta molto leggera per non incorrere nel rischio di sovraffumicazione, rischio concreto di qualsiasi erogazione troppo veloce e intensa del fumo. La vera particolarità non risiede però in questo, quanto nella caratteristica di utilizzare a questo scopo legni particolarmente ricchi di olii essenziali come ad esempio il Cedro, che affiorano sulla superficie in presenza di calore, unendosi ai succhi di cottura del cibo (ecco perchè le ricette tipiche sono a base di Salmone o altri pesci grassi) e alle note di fumo creando un connubio molto distintivo. L’utilizzo del planking nella creazione di cocktails affumicati si basa sul concetto di porre in affumicazione sulla placca spezie, erbe aromatiche e agrumi, ovvero elementi a loro volta ricchi di olii essenziali, per poi aggiungerli alla parte liquida.

Testando il Gin Smoking

Applicheremo il metodo visto su molti siti di bartender (senza K stavolta 😀 ) americani su una possibile variante del Gin Tonic mediterraneo. Il procedimento prevede di sciacquare un bicchiere tumbler con acqua e poi riporlo in congelatore per 15 minuti. Questo aiuterà ad accentuare la sensazione affumicata, legandosi il fumo molto facilmente con la componente acquea. Una placca di Acero viene poi inumidita e tamponata. Con un cannello a torcia viene fiammeggiato un punto fisso della placca e quando si innesca la fiamma, questa viene spenta e sul punto vengono posizionati alcuni chicchi di pepe di Timut frantumato grossolanamente con il dorso di un cucchiaio, alcuni riccioli di scorza di limone e di arancia e un rametto di Rosmarino precedentemente sfregato sull’asse stessa. Con il bicchiere ghiacciato si copre immediatamente il tutto e si aspettano alcuni minuti. Viene infine composto il cocktail riempiendo il tumbler con quanto affumicato sulla placca e aggiungendo ghiaccio e i canonici 4 cl. di Gin e 10 cl. di Acqua Tonica.

Fiamma Planking
Ingredienti Planking
Fumo Planking

Conclusioni:

Il fumo c’è. Si sente chiaramente ed esclusivamente al naso, piacevole, mai coprente eppure decisamente persistente. Quando abbiamo finito di bere il Gin Tonic le dita hanno continuato a ricordarci l’esperienza per qualche decina di minuti. Non pensate però ad una sovraffumicazione, si trattava di una sensazione sicuramente molto piacevole. Certamente il planking si è rivelato un valore aggiunto interessante, assolutamente da sperimentare su altri cocktails e long drinks. Il limite è solo quello della fantasia. Voi su quale vorreste sperimentarlo per primo?

Planking Cocktail

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