I Segreti del Layering

Post Rub Layering

Come Stratificare i Rub con Successo

Molto di ciò che conosciamo sul barbecue deve essere necessariamente rivisto nell’ottica che le informazioni più facili a passare, soprattutto agli albori di una disciplina, sono quelle “for dummies”, appositamente create allo scopo di vincere le barriere all’ingresso. Oggi per fortuna nel barbecue italiano stiamo passando alla fase successiva, quella di una maggiore consapevolezza tecnica ma chiedo ai più attempati come me (ehm… volevo dire “esperti”, scusatemi) di ripensare a quando hanno fatto le loro prime ribs: qual era IL metodo in assoluto per farle, quello incontrovertibile attraverso il quale passavano tutti? Si, esatto: il 3-2-1. Credo di non conoscere a mia memoria un sistema più moscio ed insignificante del 3-2-1 per cuocere delle ribs eppure allora era il riferimento per antonomasia. Solo a valle di qualche lustro di cotture e di letture ci si rende conto di come rappresentasse un modo per iper-semplificare il concetto, per creare il classico “cavallo di Troia” per accedere alle persone.

Mi leggete da un po’ e sapete che l’argomento rub mi sta particolarmente a cuore. Ho scritto molto su questo argomento sia a livello di tecnica di costruzione, sia in termini di ricette. Non dovrebbe stupirti quindi di trovare su queste pagine l’ulteriore step che è giunta l’ora di affrontare per passare al livello successivo. Dopo averci ragionato insieme, vi renderete facilmente conto di come l’applicazione di un rub sia sostanzialmente un’operazione basica. Possibile che in un mondo cosi attento ai dettagli, in cui si è scomposto tutto nei minimi dettagli per poterli affrontare, approfondire e migliorare, non esista qualcosa di più articolato di questo? possibile non esista un sistema per modularne con più precisione gli effetti? No, infatti. Non è possibile. Quel passaggio di consegne, quel gradino tecnico successivo a cui dover accedere si chiama Layering.

Se in misura piccola o grande hai gia calpestato i campi del barbecue competitivo italiano o meglio ancora internazionale, non si tratterà per te di una novità assoluta. Anche in quel contesto però, si tende ad applicare un protocollo: si fa cosi, funziona e stop, fine della storia. Ma come si fa ad averne ben saldo in mano il volante, a svoltare nella direzione voluta nel momento del bisogno? E soprattutto, come si fa ad esportare in chiave amatoriale una tecnica tipicamente appartenente al mondo delle competizioni?

Anzitutto intendiamoci sul termine. Per “layering” si intende il processo di applicazione di più strati di rub, i layers appunto, secondo una precisa metodologia e sequenza.  Adesso ti chiedo prima di cominciare, una piccola riflessione: sai come classificare i rub in base agli stili e quando utilizzarli eppure all’interno di ciascuna categoria esistono prodotti anche molto diversi l’uno dall’altro. Pensate ad esempio al classico Kansas City Style rub: ne esistono di molto dolci, o molto speziati, di più semplici o di molto complessi. Esistono poi quelli che vediamo solitamente caratterizzati con termini come “competition” che sono i più bilanciati e onnicomprensivi di tutti. Perché?

3 layering

Il fatto è che noi siamo abituati a concepire il rub come un’applicazione singola, one-shot. Il giocatore che deve affrontare una partita completamente da solo, quando la tecnica del layering la trasforma invece in uno sport di squadra. I rub più piacioni sono quelli che maggiormente si prestano a questo utilizzo. Naturalmente tutti i rub possono essere utilizzati in questa direzione ma il loro vero valore aggiunto lo danno quando vengono inseriti all’interno di un layering. L’obbiettivo dichiarato è apparentemente quello dell’ampiezza: siti americani sostengono addirittura che ogni layer ne aumenti alla potenza la complessità, quindi che due layers producano aromi e sapori 4 volte più profondi e articolati di quelli ottenibili con uno e tre layers niente di meno che nove volte. Il mio parere puramente empirico è che questa affermazioni esageri un pochino un concetto di per sé vero. Ma in più, nel tempo mi sono accorto che modulare con un po’ di astuzia e di consapevolezza le fasi è in grado di influenzare le caratteristiche finali del mio bark.

IL MIO LAYERING

Premesso che esiste pochissima letteratura in merito e che non ci sono regole precise, quello che segue è un approccio che funziona, applicabile da subito da chiunque e con beneficio immediato. Il mio layering si compone di tre fasi sequenziali, ciascuna con uno scopo preciso. Il suo senso è quello di scomporre il contributo del rub sulla carne in tre azioni in modo da poter scegliere per ciascuna quello più adatto a svolgerla.

1. Fase UMAMI

Icone SaleConosci il Dry Brining? E’ un processo in base al quale applicando una minima quantità di sale sulla superficie di una bistecca ma anche sulla pelle di un pollo o sul maiale, questo crea una tensione superficiale che attrae le molecole dell’acqua della carne facendole affiorare. L’umidità rompe poi i legami del sale facilitandone il riassorbimento da parte delle fibre. Il Dry Brining porta grandi benefici in termini di definizione del bark e di esaltazione dell’Umami della materia prima attraverso l’esaltazione del sapore da parte del sale, combinato  con qualsiasi altro ingrediente gli si voglia aggiungere oltre naturalmente a migliorare la Maillard.

Post Rub SpogosLa prima fase del layering si basa proprio su questo principio. Il rub in questo caso svolge un’azione di insaporimento e di contributo significativo alla formazione di una base per la costruzione delle fasi successive. Il rub ideale quindi quale caratteristiche deve avere? Deve essere una tendenza sapida spiccata naturalmente e deve contenere esaltatori naturali del sapore, tipicamente l’aglio tra quelli naturali. Si esatto: è un identikit che porta dritto-dritto al SPG che infatti è uno dei rub da primo layer preferiti delle squadre di barbecue competitivo, in particolare per la preparazione del Brisket. Esistono però delle alternative che volgono verso direzioni opposte. La prima è quella di semplificare privandosi della spinta del pepe per mezzo di una miscela di sale e glutammato, o al limite anche solo del semplicissimo sale. La seconda al contrario è di aumentarne la complessità attraverso rubs della tipologia Spog o Spogos che oltre a sale, aglio e pepe vanno ad aggiungere altri ingredienti che impreziosiscono il quadro di insieme, tra i quali la cipolla in primis. Il Rub101 della nostra linea Ultimate Bark agisce esattamente in questa direzione.

2. Fase HOT

Icone HotCome il nome suggerisce, è una fase attraverso la quale si ricerca una nota piccante o pepata di fondo (riassunte dalla parola inglese “hot” come è noto). Esempi tipici sono per il piccante le Ribs e per il pepato il Brisket o le Beef Ribs. Il rub in questo caso ha lo scopo di costituire l’elemento personalizzante del quadro di insieme, il carattere che ne vogliamo far emergere dietro le quinte di quello che sarà il profilo disegnato dal successivo step.

I due elementi principe sono i peperoncini chili con i loro celebre “Kick” e i pepi molto profumati come ad esempio il Tellicherry. Perfetti sono i rub “messicaneggianti”, quelli che espressamente sono dedicati ad un contributo “Hot” (tra i quali consiglio di valutare quelli contenenti Chipotle che apportano ulteriore umami) o quelli che  che giocano sugli equilibri tra pepi diversi ma volendo vanno benissimo anche i singoli ingredienti in purezza

3. Fase SWEET

Icone ZuccheroE’ la fase finale, quella che fornisce il contributo più evidente al rub e che ne delinea le caratteristiche principali. Nell’American Barbecue coincide con l’utilizzo di rub ad elevato contenuto zuccherino. Ora, vi ricordate quando abbiamo parlato delle tipologie di zucchero esistenti? Moltissimi dei rub di cui stiamo parlando contengono Brown Sugar, che altro non è che normalissimo zucchero raffinato rivestito di melassa. Questo crea nel microcosmo della camera di cottura un intreccio di reazioni estremamente interessanti.

Post Zucchero 2Qui però vale la pena spendere due parole di chiarimento. Sapete bene che di base sono un agnostico e non vi voglio quindi racontare che ciò che avviene è riassumibile con una semplice formuletta chimica: intervengono troppi fattori e come sempre, dovete necessariamente giocarci un po’ per prenderci le vostre misure. Come detto non esiste nulla al riguardo, quantomeno adattato alla nostra realtà. La maggior parte di quanto segue è una ricostruzione mista tra tecnica ed empirica basata sulle nostre esperienze di gara, nelle quali avevamo avuto nel tempo qualche ricorrente problema a di eccessiva cristallizzazione del bark, ovvero una bella crosticina ambrata ed invitante ma troppo croccante, addirittura dura a volte e sui successivi esperimenti e allenamenti fatti per correggere questo difetto.

Detto questo, nel vostro apprendimento vi sarà utile comprendere quali sono le forze in gioco che abbiamo identificato come attive nella determinazione del risultato finale. Per adesso limitiamoci ad elencarle freddamente, poi le riprendiamo tirando le fila complessive nel successivo paragrafo:

  • La melassa è un complesso di saccarosio e zuccheri semplici come glucosio e fruttosio, solitamente in quella ambrata divisi in parti uguali. Gli zuccheri semplici sono quelli che partecipano in modo più immediato alla reazione di Maillard. Quindi rub ricchi di zuccheri semplici come quelli contenenti Brown Sugar donano sensazioni più ampie pur essendo tecnicamente più “difficili” e tendendo a scurire facilmente.
  • C’è un aspetto ancora più interessante da considerare: in ambiente acido ed in presenza di in un liquido caldo se non addirittura tendente alla bollitura, il saccarosio tende ad invertirsi scindendosi in zuccheri semplici e maggiore è la loro presenza e minore sarà la tendenza alla cristallizzazione.
  • Al contrario, in un ambiente in cui la presenza di umidità tende alla vaporizzazione, l’esperienza ci dice che il saccarosio propende verso una maggiore cristallizzazione

COME BILANCIARE LE FASI

Bene tutto questo, ma come si utilizza correttamente la tecnica del Layering? Qui entriamo molto nell’ambito empirico, nato sui campi gara ma poi esteso a qualsiasi preparazione domestica o professionale sviluppata successivamente e quindi replicabile anche da voi a casa vostra. Il mio metodo consiste nel bilanciare tre importanti scelte alla base di come il layering viene applicato sulla ricetta specifica che stiamo andando a realizzare.

Il numero di fasi

Le tre fasi NON sono obbligatorie. Nel senso che possono essere saltate o accorpate, dove generalmente ad un numero minore di fasi corrispondono rub che aumentano la propria polivalenza. Un esempio tipico sono i Rub denominati “Competition” di cui vi parlavo prima, quelli più bilanciati, utilizzabili ovunque e in qualsiasi condizione. Paradossalmente quindi i Rub “Competition” sono quelli meno “Competition” di tutti, nel senso che si propongono come soluzione per replicare con un unico layer un risultato da competizione (ovvero bilanciato ed equilibrato) ma che raramente viene utilizzato in gara a meno di fungere da base per la costruzione di un proprio rub.

Facciamo qualche esempio cosi capiamo bene in cosa consiste la scelta delle fasi.

Avete mai notato che esistono due tipologie di rub per i Brisket? il classico SPG nudo e crudo e rub più complessi e articolati, che spesso e volentieri contengono zucchero e che generalmente vengono definiti “Rub Rossi” dagli appassionati di questo piatto. Non sono rub alternativi ma rub compatibili. Il Brisket è la classica ricetta nella quale la Fase UMAMI e la fase HOT vengono unificate utilizzando un primo layer di rub SPG o SPOG o ancora SPOGOS come il nostro Rub101 ed eventualmente si procede poi and un secondo layer SWEET. Naturalmente ci si puo fermare tranquillamente ad un rub unico a scelta tra i due ma in quel caso chiaramente non parliamo più di layering.

Layering Manzo Rub

Sulla carne di maiale poi è abbastanza frequente accorpare invece la fase HOT con quella SWEET, utilizzando un rub tendenzialmente zuccherino in un solo secondo layer ma con una componente “frizzante” data dalla presenza di un elemento piccante o leggermente piccante. In questo caso la nota rimane maggiormente integrata e tosta in maniera più evidente. E’ utile approfondire l’applicazione ad un argomento che qui ci sta molto a cuore: l’italianizzazione di ricette o la trasposizione di ricette italiane enfatizzandole con gli elementi caratteristici della cucina barbecue. Chiaramente i rub più adatti in questo senso sono meno dolci e contenenti tipologie di zuccheri che portino ad un profilo più neutro dell’ampio e caramellato Brown Sugar, come ad esempio il Rub456 di Ultimate Bark.

Gli step tra le fasi e la cottura

Questa scelta si concretizza nel determinare la distanza temporale tra l’applicazione dei layers e tra l’ultimo di questi ed il momento di messa in cottura. Ci sono due elementi da tenere in considerazione entrambi rapportati all’umidità.

Il primo è il già citato Dry Brining: senza entrare ulteriormente ed inutilmente nel merito, come abbiamo riportato sopra l’umidità della carne affiora per poi essere assorbita portandosi dietro quello che trova tra cui tutti i fattori Umami in primis. E’ difficile attribuire genericamente una tempistica senza approfondire il tipo di carne o il livello di frollatura ma in via approssimativa consideriamo uno step di circa 1 ora. Più si vuole far partecipare al processo i layers successivi, più questa fase temporale deve essere ridotta. Per darvi un termine di paragone, noi in gara aspettavamo mezz’ora tra una layer e l’altro.

Se volessimo stabilire una regola generale, diciamo che più le fasi sono concentrate e più il bark ha caratteristiche omogenee e complesse

Il secondo è dato dal rapporto dello zucchero con il livello di umidità assunto dal rub. Più layers ci sono e più chiaramente i layers “tampone” dell’umidità si sovrapporranno. Al contrario, maggiore è il tempo di anticipo dell’applicazione dell’ultimo layer rispetto alla cottura e maggiore sarà l’umidità complessiva. Molti applicano il rub (sia in layering che il strato singolo) la notte prima ma a mio avviso è un po’ eccessivo. Il giusto equilibrio si ha secondo me misurandosi in step di un’ora alla volta, quinta anteponendo l’applicazione del layer alla cottura di una o due ore, nel caso si voglia ricercare una maggiore umidità.

Post Wet RubSe dovessimo stabilire una regola qui, diciamo che più la fase SWEET diventa SWEAT (lo so, questa è pessima ma non potevo lasciarmela scapare) e più l’umidità superficiale si alzerà di temperatura favorendo una lenta (lentissima) tendenza all’inversione. Al livello di acidità superficiale della carne che è basso ma non bassissimo ci vogliono molte ore per innescare il processo, basatevi quindi molto sulla quantità zuccherina del rub. Se volete favorirlo spruzzate a intervalli regolari un liquido fortemente acido, come il succo di mele (sommetto che questa non vi è nuova…). Più ci riusciamo e minore sarà la percezione della dolcezza residua a caldo e maggiore sarà l’ampiezza del nostro bark (tradotto: profumi e sapori più complessi). Quello che ci interessa comunque è che in questa condizione il rub cristallizza poco o per nulla.

Al contrario, l’applicazione del rub immediatamente prima della cottura si espone maggiormente ad una cristallizzazione più corposa del bark. Giusto per capirci: noi in gara eravamo arrivati ad anticipare ad un ‘ora prima l’applicazione dei 3 layers a step abbastanza ravvicinati e a ripetere la fase SWEET immediatamente prima di mettere la carne negli smokers in modo estremamente leggero per conservare quel minimo di cristallizzazione che ci interessava mantenere.

La temperatura

Naturalmente tutto quello di cui abbiamo parlato, parte dal pretesto che l’ha generato ovvero quello delle gare in cui le temperature di esercizio sono quelle del classico Low&Slow (ci sarebbe da parlare anche di Hot&Fast ma non complichiamoci la vota in questo momento). E’ maggiormente presumibile però che il vostro desiderio sia quello di estendere la tecnica del layering al ben più classico roasting. La scelta in questo caso tende a minimizzare la presenza di zucchero, in particolare zuccheri semplici. Questo ad esempio è il principio sul quale è stato formulato il Rub456.

Simuliamo ad esempio la cottura di uno Standing Rib Roast o Tronchetto di Manzo che dir si voglia. In questo caso si potrebbe accorpare la fase UMAMI e quella HOT nell’applicazione di un Rub SPOGOS a cui far seguire dopo mezz’ora un rub solo lievemente tecnico come lo stesso Rub456 o come un CowBoy Rub, lasciare poi riposare un’ora e mettere in cottura a 170°C.

Layering Standing RibRoast 2

Avete capito il principio? Provate ad adattarlo a qualsiasi cottura vi venga in mente e riuscirete a portare il vostro Bark ad un livello superiore trasformandolo in un quadro nel quale l’unico autore sarete voi, indipendentemente da quali rub deciderete di usare.

Va anche a voi di giocare un po’ con il layering?

 

FONTI:

Le Scienze Blog, amazingribs.com

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