La Spider Steak

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Un Nuovo Taglio da Bistecca da Provare

L’ho gia detto molte volte: in un settore gastronomico relativamente nuovo come quello del barbecue, in cui poche teorie sono ancora scritte sulla pietra ma dove tutto è ancora in costruzione e suscettibile di continue evoluzioni, uno dei settori con più ampie possibilità di sviluppo è paradossalmente proprio quello più tradizionale. Sto parlando ovviamente di tutto ciò che ruota intorno alla cultura della bistecca. Questo è certamente vero per cio che riguarda le cotture, dove abbiamo assistito  negli ultimi anni ad un costante fiorire di tecniche, molte delle quali sono state oggetto dei nostri post ma lo è altrettanto per la materia prima. Si potrebbe pensare banalmente che “una mucca è una mucca, cosa vorrai mai inventarti?”. La storia recente invece ci insegna che anche la tecnica di taglio e di lavorazione è in costante evoluzione, senza contare che la cultura americana di approccio alla bistecca, volta ad allargare l’esperienza della cottura in griglia a tagli per noi fino a ieri impensabili, si sta allargando a macchia d’olio, incentivando la ricerca di nuove soluzioni. Ne derivano una costante riscoperta di tagli esistenti ridestinati al nuovo scopo come la Teres Mayor o addirittura una vera e propria identificazione di nuovi gruppi muscolari attraverso innovative lavorazioni specifiche, come nel caso della Denver Steak o della Vegas Strip. Sull’onda di questa propensione alla novità sono rimasto molto colpito quando mi sono imbattuto in un taglio dalle caratteristiche curiose di cui non avevo mai sentito parlare ma che sembra che sia un po la nuova tendenza nel filone descritto: la Spider Steak.

Spider Steak
Credits: recipelar.com

La prima volta che ne ho sentito il nome è stato dall’amico Haymo poche settimane fa durante un evento nel nord est che avevamo in comune. Nemmeno il tempo di rientrare e avevo gia fatto fumare google, scoprendo diverse cose interessanti. Partiamo dall’identificazione: la Spider Steak è un taglio che si trova nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del movimento del diaframma pelvico. Tecnicamente è una continuazione della fesa che nella terminologia corrente (quantomeno della zona in cui vivo io) viene chiamata “anchetta”. Qualcuno negli Stati Uniti lo chiama anche “Oyster Steak” perchè la sua forma ricorda quella di un’ostrica. E’ un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto la notevole reperibilità di un buon prodotto, nonostante ovviamente non appartenga alla nostra cultura utilizzarlo a quello scopo. Il nome “Spider Steak” è dovuto infatti ad una strutturazione reticolare di fitti filamenti di grasso che ricorda appunto la tela di un ragno. In sé si tratta di un taglio a fibra lunga, come il diaframma (skirt steak) ma l’abbondanza di grasso aiuterebbe la morbidezza in cottura, che unita ad un’intensità di gusto tipica dei tagli poveri, dovrebbe dare un risultato eccellente.

Inoltre rispetto a tagli come Denver Steak o Vegas Strip, derivanti da lavorazioni per molti versi innovative del manzo e per giunta non sempre facili da realizzare, la Spider Steak ritorna alle origini del concetto di taglio povero, ovvero lavorazioni periferiche a quelle più pregiate destinate diversamente ad essere buttate nel tritacarne per dare gusto al macinato misto.

Decidiamo ovviamente di procurarcene uno e di provare. Prima ancora di arrivare ad accendere il carbone nella ciminiera, ci rendiamo conto che la Spider Steak, indipendentemente dal risultato, gode di una serie di vantaggi differenziali:

  • qualunque macellaio dovrebbe conoscerlo ed essere in grado di ricavarvelo senza gli si porti un trattato di anatomia veterinaria. Nel nostro caso è bastata la descrizione di cui sopra per sentirci dire “Ah si! è l’anchetta! Noi di solito lo buttiamo nel tritacarne…”. Il tempo di andare in cella e di prendere in mano un coltello da disosso e avevamo la nostra Spider Steak in mano.
  • è un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto di ottenere mediamente un buon prodotto con grande facilità, nonostante ovviamente non appartenga alla nostra cultura utilizzarlo a quello scopo. Nel nostro caso non si trattava di niente di particolarmente ricercato o di selezionato, le prime mezzene qualsiasi appese in cella in lavorazione.
  • E’ un taglio pazzescamente conveniente. Non lo conosce nessuno. Nessuno immagina nemmeno lontanamente si possa farne una bistecca. Non è ancora diventato una tendenza come invece ormai è successo a tagli come la Picanha o la Flank Steak. Noi l’abbiamo pagato… come carne trita, appunto! Due Spider Steak per un peso totale di 450 grammi ci sono costate la bellezza di 2,26 €…

Partiamo con il dire che la forma è esattamente quella obiettivo e a vederla dal vivo, mi risulta forse più immediato il concetto di “Oyster Steak” che di “Spider Steak”. Mi aspettavo qualcosa di diverso dal grasso invece: non si tratta di una marezzatura vera e propria, intesa come filamenti di grasso intervallati alle fibre, sembra più una rete di grasso esterna, che ricorda quella che c’è intorno ai reni, se avete presente. Nell’accingerci alla cottura, decidiamo di andare con giusto un filo di olio e un velo di semplice SPG, per rispettare il più possibile il gusto intrinseco del taglio. Cercheremo un grado di cottura più vicino al medium che al rare, come di solito faccio per tagli con le stesse caratteristiche.

Spider Steak
Spider Steak
Spider Steak

Appena messo in cottura ci si accorge che la Spider Steak rispetta esattamente ciò che ci si aspetta da lei: dopo pochi secondi i 10 metri quadri intorno al kettle sono invasi da un profumo pazzesco, molto intenso, aromatico. Se il buon giorno si vede dal mattino…. Si tratta di una taglio sottile, più o meno come una flank steak e nel giro di pochi minuti, dopo una flippata veloce, sono in tavola. Mi aspettavo che la marezzatura aiutasse di più la morbidezza, che indubbiamente c’è per essere un taglio povero ma ne più ne meno di quella di tagli analoghi più celebrati. Ha aiutato invece molto la cauterizzazione: il taglio ha maillardizzato praticamente immediatamente, con quella bella crosta brunita che ci si aspetterebbe da una bistecca di rango, di quelle che frigolano ancora anche 10 secondi dopo che l’hai tolta dalla griglia. Infine il sapore: sono rimasto piacevolmente sorpreso. E’ un gusto decisamente equilibrato, molto saporito, intenso e “godurioso” ma meno “beefy” di quanto ci si potrebbe aspettare. Il che nel mio caso è stato un bene, rappresentando il classico limite di tagli come il diaframma o alcune bavette e che faccio fatica a fare passare a casa mia. Certamente la Spider Steak rappresenta una soluzione in questo senso e alla prossima occasione potrò permettermi di restare qualche grado sotto il medium.

La prossima volta che deciderai di organizzare la serata “tagli poveri”, avrai una scelta in più a tua disposizione, probabilmente una tra le più buone, certamente la più economica. Vuoi anche tu provare una Spider Steak?

Fonti:

tastingtable.com
meatery.eu
jesspryle.com

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2 Comments

    • Eeeeh, chiaro che il presupposto essenziale è che il macellaio porzioni lui partendo dalla mezzena. Certamente non lo si puo chiedere al macellaio del supermercato. Per validi professionisti che lo fanno ci sono ancora, basta cercare. Di sicuro tutti gli iscritti al AIMA 😉

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