La Tarte Tatin

Tarte Tatin Cop

Il classico dolce francese rivisitato in chiave Barbecue

Quando si parla di pasticceria di qualità, nell’immaginario comune, viene sicuramente subito alla mente quella di scuola francese. Per un’appassionata di dolci come me cercare di riprodurre alcune delle leccornie dolci più famose al mondo è sempre stata una sfida. E quindi via di charlotte, macarons, torte Saint Honorè, crepes…tutte con complicate preparazioni, tanti passaggi e tempi di realizzazione lunghissimi.

Fantastiche e coinvolgenti esecuzioni ma sicuramente non alla portata di tutti o da fare tutti i giorni viste le tempistiche di preparazione e la mole di ingredienti da reperire!

Nella tradizione francese troviamo però un dolce famosissimo che non manca mai nei ristoranti di cucina tipica e che non solo soddisfa ogni tipo di palato, ma con la sua semplicità è davvero realizzabile in poco tempo pur ottenendo un risultato strepitoso: sto parlando della Tarte Tatin.

Un po’ di Storia…

Questo dolce risale alla fine dell’800. Mentre a Parigi diventavano di moda i financiers al limone, delle piccole delizie a forma di lingotto dal colore dorato, monoporzione, profumatissime e scioglievoli, create appositamente per accontentare i finanzieri del distretto della borsa di Parigi che andavano in cerca di qualcosa di dolce e veloce da mangiare, senza sporcarsi le mani, in un paesino poco più a sud, tra Orleans e Tours, da un errore, nasceva lei: la Tarte Tatin.

La Leggenda narra che Stephanie, una delle due sorelle proprietarie dell’Hotel Tatin, cuoca rinomata, specializzata nei dolci ed in particolare nella torta di mele, a causa della premura, con la sala piena di avventori, si fosse dimenticata di infornare il dessert da servire agli ospiti. Nella fretta andò in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. A questo punto, però, si accorse di non aver foderato la tortiera con la pasta brisèe.

Allora Stephanie con grande senso pratico ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno sperando di non fare brutta figura con i clienti. Al termine della cottura la “Tarte Tatin” rovesciata alla francese era nata!! Stephanie rovesciò la torta su un piatto e la portò in sala dove tutti chiesero dove avesse trovato la ricetta… Il successo riscosso non si fermò in provincia, ma arrivò fino a Parigi. Pensate che, da lì a poco, persino il celebre ristorante parigino Maxim’s la aggiunge al menù!

La Barbecue Tarte Tatin

Di fatto, quindi, la preparazione è davvero moto semplice e trova uno sfogo appropriato nel mondo bbq grazie al grande contributo dato dalla ghisa al nostro mondo e che unita al calore intenso dona caratteristiche uniche. È una torta che in griglia dà un grande risultato con un minimo di sforzo, poi se la servite tiepida con una pallina di gelato il gioco è fatto!

Tarte Tatin Alla fine delle vostre preparazioni barbecue, quando tutti i commensali si staranno godendo il pranzo, potrete settare il vostro dispositivo a 170 gradi indiretti e “infornarla”. Dimenticatela lì per 20 minuti e godetevi tranquillamente con i vostri amici quello che avete in tavola. Magari se avete una manciata di chips di Striped Maple che vi avanza usatela, darà un gusto più rotondo e particolare a questa preparazione e sicuramente le note di vaniglia che lo caratterizzano ben si abbineranno alle mele. Quando avrete finito il pranzo vi troverete con il dessert pronto senza aver fatto praticamente nessuna fatica e delizierete i vostri ospiti con un dolce strepitoso!

Procedete così:

per prima cosa preparatevi una padella in ghisa e imburratela bene, aggiungete pure qualche ciuffetto di burro qua e là, poi spolverate generosamente di zucchero di canna. A questo punto potete sbucciare le mele, tagliarle a quarti e privarle del torsolo. Non siate parchi con le mele, per ottenere un buon risultato ce ne devono essere davvero tante in modo che la padella sia ben riempita, perché in cottura perderanno un po’ di volume.

Tarte Tatin
Tarte Tatin

Disponetele sulla padella precedentemente imburrata, strette strette, in modo da occupare per bene tutta la superficie. A questo punto spolverate le mele con un altro po’ di zucchero di canna e se volete con qualche di zest di limone. Coprite con la pasta brisée realizzata mettendo nel mixer 200 gr di farina 00 con 100 gr di burro a tocchetti ben freddo e un pizzico di sale. Frullate per qualche secondo e poi aggiungete a filo 150 gr di acqua ghiacciata con il mixer in azione. A questo punto trasferitela su una spianatoia, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per circa una mezz’ora. Se volete restare nel mood “massimo risultato col minimo sforzo” potete acquistare un rotolo di quella già pronta: ma non dite a nessuno che ve l’ho suggerito io!

Tarte Tatin

Nel frattempo che avete fatto tutto questo accendete il vostro dispositivo e stabilizzatelo a 170 gradi, set up laterale come descritto in Universo BBQ. A questo punto siete pronti per porre in cottura indiretta la vostra torta: mettetela al centro della griglia e se come dicevamo prima, volete aggiungere il Quid in più delle chips di Striped Maple, questo è il momento di farlo! Lasciate la Tarte Tatin a coperchio chiuso per circa una ventina di minuti, passato questo tempo controllate che la crosta sia dorata e cotta bene, se così non fosse lasciatela lì ancora qualche minuto fino a completa cottura.

Ci siamo quasi, il vostro dessert gourmet è quasi pronto. Togliete la padella di ghisa dal dispositivo e lasciatela raffreddare in modo che il caramello sul fondo si rapprenda un pochino. Una volta che il tutto si sarà intiepidito capovolgete la torta su un piatto da portata e, come direbbero i nostri vicini d’oltralpe: “les jeux sont faits!”.

Semplice e d’effetto ed in un attimo sarà come se foste catapultati in una delle brasseries lungo la Senna!

Tarte Tatin

La Tarte Tatin salata

Questa che vi ho appena proposto è la ricetta classica, senza fronzoli e senza variazioni di alcun tipo, ma vi assicuro che in 100 anni le variazioni sul tema sono state davvero molte e la tatin è stata oggetto di tutti i tipi di rivisitazioni immaginabile fatta con tutta la frutta conosciuta e persino salata!

Tarte Tatin
Tarte Tatin
Tarte Tatin

 

Per esempio come antipasto a me capita spesso di proporre ai miei amici una Tarte Tatin di verdure grigliate, semplice come la sua versione dolce ma di sicuro con un effetto “Wow” ancora più accentuato! Basterà grigliare le verdure che vi piacciono (io per comodità le griglio sulla ghisa, così anche se ci sono pezzi piccoli non rischio che cadano tra le braci), condirle con un filo di olio e del Rub 101, che diciamocelo è come il nero: sta bene con tutto. Disponetele sulla padella in ghisa precedentemente cosparsa con un pizzico di zucchero di canna, burro e dell’ulteriore 101. Coprirle con la brisée e via sul kettle a 170 gradi per una ventina di minuti o comunque fino a quando la crosta sarà dorata. Una volta cotta rovesciatela e servitela a vostra discrezione: è buona sia calda che tiepida, soprattutto in queste torride serate estive!

Dal Veneto è tutto, ora sta a voi: arrotolatevi le maniche e buon lavoro!

Tarte Tatin

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