Pepe da Sogno

Pepe

10 tipi di Pepe che dovete provare

Ho sempre pensato che il mondo delle spezie fosse incredibilmente affascinante. Mi ha sempre trasmesso un non so chè di esotico. Mi bastava inspirarne gli aromi e venivo catapultato per qualche secondo tra le bancarelle di un un affollato mercato asiatico all’aperto o di un suk nordafricano. Mai come quando ho iniziato ad avventurarmi tra i sentieri del barbecue però, ero riuscito ad apprezzarne veramente tutte le sfumature. Ne esistono alcune famiglie sulle quali si potrebbero scrivere interi trattati senza essere certi di avere esaurito l’argomento. Tra queste rientra sicuramente il Pepe, una spezia che oltretutto nel nostro mondo assume una doppia valenza: immancabile ingrediente base del tradizionale SPG (Salt, Pepper and Garlic) Rub per il Brisket come di molti altri rub e fantastico arricchimento finale per una bistecca fatta con tutti i crismi.

Se ci si addentra anche solo lievemente in argomento, è facile scoprire come nell’uso comune, si tenda da una parte a racchiudere nel termine “Pepe” un po’ di tutto e dall’altra a non approfondire abbastanza quello che può essere il contributo di ciascuna specie al profilo gastronomico del piatto. Molto spesso le varie tipologie di Pepe che acquistiamo al supermercato non sono nient’altro che le bacche della stessa pianta, raccolte con gradi di maturazione differenti o lavorate diversamente. Il pepe Verde è più delicato, fresco e aromatico semplicemente perché viene raccolto più acerbo. Il Rosso è solamente il colore della bacca in piena maturazione, fissato attraverso un’essiccazione al forno anziché sotto il sole. Il pepe nero è quello più intenso e coincide con la media maturazione della bacca. Quello bianco infine è meno pungente perché viene lasciato a bagno in acqua fino a macerazione del pericarpo, principale custode della piperina, responsabile della pungenza. A questo proposito, vi consiglio di diffidare di quelli le cui bacche sono più chiare di un bianco panna: è probabile siano state trattate con anidride solforosa.

In quasi tutti gli altri casi di prodotti analoghi comunemente reperibili, non si tratta di piperacee ma di bacche di piante simili che si prestano però allo stesso utilizzo, pur con profili aromatici differenti. Ne sono un esempio il Pepe Rosa e il Pepe di Szechuam. Purtroppo qui si ferma il vissuto dell’utente medio nei confronti del magico mondo del Pepe. Un po’ come avviene per il caffè dove specie e terroir sono in grado di produrre esperienze sensoriali molto diverse, anche il Pepe può regalarci grandi emozioni se impariamo a conoscerlo meglio. Un aspetto oltretutto molto sottovalutato sul Pepe è il suo apporto olfattivo, unicamente perché nei prodotti commerciali è praticamente inesistente, anche a causa del fatto che vengono venduti gia macinati e non in bacche.

Una volta definito il quadro di insieme, vi posso quindi confidare i dieci tipi di Pepe, tra piperacee e non, che a mio avviso davvero meritano di essere provate

Malagueta (Fam. Aframomum)
Pepe MalaguetaPianta tropicale tipica della costa orientale dell’Africa, della stessa famiglia dello Zenzero. Anticamente utilizzata in tutta Europa in epoca medioevale per aromatizzare le bevande, soprattutto birra, poi praticamente scomparsa. In questo caso non si tratta nemmeno di bacche ma di semi, piccoli e dall’aspetto tondo e rossiccio. Il profumo è resinoso, speziato ed aromatico, leggermente pungente con note finali che ricordano molto il Cardamomo. Il sapore è caldo e decisamente più pungente, finale amaro nel quale tradisce un rimando allo zenzero. E’ ottimo sulle verdure o come “taglio” per la componente pepata del SPG. Consiglio personale: provalo nella salsa Tiger, diminuendo la quantità di Rafano.

Malabar
Pepe MalabarTra le varie tipologie proposte è forse quello più vicino al nostro concetto di pepe. E’ originario di una zona costiera dell’India dalla lunga tradizione nella coltivazione, dalla quale prende il nome e che è famosa per l’alta qualità dei suoi prodotti. La bacca è la classica nera, colta a media maturazione, piuttosto coriacea. All’olfatto risulta discretamente complesso con note di bosco. In bocca è decisamente pungente ed intenso. Ottimo su tutte le carni saporite, compresa la cacciagione. Consiglio Personale: da provare sulle costine di Agnello.

Lungo del Bengala
Pepe Lungo BengalaPiperacea tipica dell’India e dello Sri Lanca, dove cresce in forma selvatica. E’ un tipo di pepe che io amo molto e che purtroppo non è conosciuto quanto meriterebbe. La bacca è di forma molto allungata, di colore bruno e ricorda una piccola pigna. Estremamente profumato con sentori di cannella e liquirizia. In bocca è decisamente meno pungente del pepe nero e notevolmente più aromatico, con rimando alle note percepite al naso e con in più un finale che richiama l’Anice. Ha una forma scomoda da gestire ed è oltretutto piuttosto duro, quindi consiglio di spezzettarlo prima di metterlo nel macinapepe. E’ conosciuto per essere un pepe curiosamente adatto ai dessert, è consigliato a tutte le carni delicate ed anche ad alcuni tipi di pesce come il salmone. Consiglio personale: aumenta esponenzialmente la complessità olfattiva di una qualsiasi bistecca di manzo.

Jamaica (fam Myrtacee)
Pepe JamaicaSono bacche rotonde e corpose, che ricordano per aspetto le bacche di ginepro. Naturalmente sono originarie delle Jamaica e di molti altri paesi del centro america, dove viene comunemente chiamato Pimiento. Ancora una volta è la componente olfattiva a costituirne il vero valore aggiunto: aroma estremamente complesso con note spiccate di noce moscata, chiodi di garofano, cannella e mille altre sfumature. Questo è il motivo per il quale negli Stati Uniti, dove è molto utilizzato, è noto con il nome di All Spice. Anche in questo caso, è famoso l’abbinamento con i dolci. Consiglio Personale: è un pepe perfetto per arricchire di complessità l’SPG e a mio giudizio si avverte particolarmente sulle Beef Ribs.

Timut (Fam. Zanthoxiylum)
Pepe TimutE’ la parte esterna della bacca di una pianta del Nepal, della stessa famiglia del più conosciuto Pepe di Szechuan. La componente olfattiva è di gran lunga il suo valore aggiunto: una vera esplosione di note agrumate tra le quali il Pompelmo spicca in modo inconfondibile ma sono presenti in modo netto anche il Lime e il Frutto della Passione. E’ estremamente tenero, quindi non si presta ad essere utilizzato nel macinapepe ma necessita del mortaio ma vi assicuro che ne varrà la pena. Ottimo sul pesce in generale ma il mio consiglio personale è di provarlo sui crostacei e sull’Aragosta in particolare. E’ talmente intenso che ne basta davvero poco. E per fortuna, perché in bocca da una sensazione leggermente allappante che su grandi dosi potrebbe dare fastidio.

Sarawak
pepe sarawakE’ una tipologia di pepe estremamente prezioso, anche a causa della difficoltà di raccolta sui terreni scoscesi della Malesia di cui è originario. Le bacche sono di media grandezza, di colore bruno e la loro caratteristica distintiva è il loro aspetto rugoso. Meno complesso all’olfatto rispetto ad altri tipi di pepe anche se decisamente intenso, spiccano le note terrose ma fresche. Ha un sapore intenso, resinoso e balsamico, meno pungente di quanto l’olfatto potrebbe lasciar presagire. Una chicca nella chicca: ne esiste una versione bianca, decisamente più equilibrata e complessa, con note di vino passito e sottobosco. Consiglio Personale: provate quest’ultima su una salsa al cioccolato bianco a guarnizione di dolci aromatici.

Rosso Kampot
Pepe KampotE’ una tipologia di pepe originaria della Cambogia, dove viene potato, irrigato e raccolto interamente a mano, ormai al culmine della propria maturazione ed essiccato a forno. E’ un pepe dalla qualità estrema, uno dei più pregiati ed apprezzati dagli amanti del genere. Il valore aggiunto di questo pepe risiede maggiormente nella componente gustativa, per la sua caratteristica unica di possedere evidenti note dolciastre, fruttate, in particolare di frutti rossi ed aromatiche, unite ad una profonda intensità ed ad una spiccata pungenza. Consigliato in genere su tutte le tipologie di carne e su crostacei saporiti come ad esempio il granchio. Consiglio personale: è un pepe da cucina gourmet. Lo trovo fantastico sul petto d’anatra.

Lampong
Pepe LampongAltro pepe di altissima qualità, originario dell’isola di Sumatra. La bacca è la classica rotonda di corpo piuttosto piccolo. Si tratta di un pepe particolare che gioca sugli equilibri tra sua possanza e la sua complessità. Al naso profumi di bosco con note balsamiche di incenso, forti e intense che lasciano presagire le successive sensazioni in bocca, che puntualmente arrivano, anche se ancora più complesse di quanto già ci si aspetterebbe. I sentori sono erbacei e freschi, che rimandano al pepe verde. Colpisce per la sua lunga persistenza. E’ un pepe singolare che bisogna apprezzare in quanto tale e si adatta quindi un po a tutti gli abbinamenti dove lo si voglia sperimentare. Consiglio Personale: a me piace sulla cacciagione.

Bianco Muntok
pepe bianco muntokSono piccole bacche bianco crema, perfettamente rotonde, coltivate in Indonesia. E’ un pepe prezioso, utilizzato addirittura come riferimento per il mercato delle spezie alla borsa di New York. Si contraddistingue per la sua grande eleganza, unita ad una piccantezza non particolarmente accentuata, come spesso avviene per tutti i pepi bianchi. Al naso è molto aromatico con una nota distintiva che ad alcuni può risultare quasi fastidiosa e che altri invece definiscono “affumicata”. Al gusto, soprattutto una volta abbinato ai piatti tende a cambiare molto, esprimendosi in modo raffinato. Ottimo sulle carni bianche e sul pesce. Consiglio Personale: da provare sulle linguine all’Astice.

Voatsiperifery
pepe voatsiperiferyE’ un pepe raro che nasce spontaneamente da piante simili a liane che colonizzano alberi ad alto fusto nel Madagascar tra i 20 e i 30 metri e per questo di estremamente difficile raccolta. Le bacche sono piccole, leggermente ovali, brune con un caratteristico picciolo. Al naso è fresco, floreale ma pungente. In bocca è fruttato, leggermente limonoso, delicatamente dolce ed aromatico, non eccessivamente piccante, equilibrato. Forse è il più complesso tra i dieci, in generale sempre estremamente piacevole. Poliedrico nell’utilizzo, si adatta dalle carni delicate come il pesce a quelle più robuste come il manzo o l’agnello. Consiglio Personale: anche in questo caso, mi piace utilizzarlo per vivacizzare i miei piatti gourmet. Mi piace in particolare sul Fois Gras piastrato.

Cubebe
pepe cubebeSi tratta di una pianta rampicante spontanea indonesiana e africana. Le bacche sono simili a quelle del classico pepe nero, non fosse per la presenza di un piccolo picciolo. L’interno è invece bianco e molto ricco di oli essenziali, responsabili della sua ricchezza di aromi. Proprio il suo interno più chiaro contribuisce una volta macinato, a rendere l’insieme più chiaro. Questo è il motivo per il quale viene comunemente chiamato anche pepe grigio. Al naso ricorda molto il pimiento ma con note più agrumate. In bocca ha una tendenza amarognola di fondo, con note di noce moscata ed una media pungenza. Adatto ad essere utilizzato un po’ ovunque anche se sulla cacciagione sembra dare il suo massimo. Consiglio personale: mi piace in abbinamento al pomodoro. E’ riuscito addirittura a farmi piacere un bloody mary.

Vi lascio con un ultimo consiglio personale: oltre a premurarvi di macinare il pepe solo al momento del servizio, in modo da preservarlo dall’ossidazione e favorire in questo modo lo sviluppo di aromi complessi, vi esorto a provare a giocare con il grado di macinatura del vostro macinapepe. Scoprirete nuove sfumature di piacere.

Fonti:
lespezie.net
tuttelespeziedelmondo.it
surbir.it
emporiodellespezie.com

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