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10 tipi di Sale che dovete provare

Il mercato del sale gastronomico è tanto sdoganato quanto paradossalmente sconosciuto. Sono anni ormai che è tutto un fiorire di proposte di sali alternativi, di ogni colore e consistenza, ormai reperibili anche nel più comune dei supermercati. Eppure vedo in generale poca analisi critica al riguardo, ci si accontenta dei due-tre banali e noiosi prodotti commerciali dei quali non si riesce mai a cogliere il contributo. Si perché diciamocelo, se ci si aspetta che le varie tipologie di sale siano in grado di sconvolgere il sapore dei nostri piatti si rimane parecchio delusi.

Cosa cambierà mai dal comune sale da cucina che vediamo in tavola da quando eravamo ragazzini? Il sale non è nulla di particolarmente complicato, semplicemente un insieme di cristalli formati da Sodio e Cloro che se ingeriti nella giusta misura assumono un ruolo fondamentale per la vita fin dalla notte dei tempi. Pensate ad esempio che si tratta di una sostanza indispensabile al nostro cervello per inviare gli impulsi elettrici attraverso i quali comunica con il resto del corpo. Cosa potranno mai avere in più quindi i sali gastronomici? Ciò che cambia è il fatto che il normale sale da cucina è un prodotto innaturale, ridotto in pratica al solo Sodio, raffinato e pulito dagli oligoelementi e spesso addizionato di antiagglomeranti che lo aiutano a non assorbire umidità e consolidarsi in un’unica mattonella. I sali gastronomici hanno una maggior caratterizzazione essendo ricchi di tracce minerali ed impurità che ne costituiscono il vero valore aggiunto. Questo può già farvi capire quale può essere il contributo alla nostra cucina che è lecito aspettarsi.

Per quella che è la mia esperienza, mi piace distinguere tre ruoli fondamentali in questo senso:

Mineralità

Rispetto al comune sale da cucina, non avviene alcuna raffinazione. La componente minerale rimane inalterata e naturalmente la quantità e la composizione presente dipendono dalla provenienza e dalla concentrazione originale. Accade cosi che sali diversi possano dare sfumature minerali differenti che li rendano più o meno adatti ad un utilizzo. In questo senso mi piace citare il famoso Sale Rosso delle Hawaii che deve il suo colore all’alta presenza di ferro, tendente all’ossidazione. E’ un assurdo luogo comune che questo tipo di sale vada abbinato con la carne, un alimento già di per se molto ricco di ferro. Mi viene da pensare in particolare ad un’abbinamento con dell’Angus Uruguay che fa delle note ferrose il proprio elemento distintivo. Individuare quale possa essere il contributo in termini minerali del sale è il primo elemento di discernimento per poterlo valorizzare al meglio.

Sapidità

Può sembrare un concetto scontato ma non è cosi. Se avete provato a salare ad esempio con del Sale del Himalaya vi sarete accorti di quanto insipidisca in meno rispetto al comune sale da cucina. Ogni sale ha un proprio grado di “pungenza”, un’intensità sapida che può essere più o meno spiccata e che può essere scelta come elemento attraverso il quale enfatizzare le caratteristiche del vostro piatto. Cosa state insipidendo? Del bollito misto di manzo, una spigola ai ferri o del carpaccio di Fassona? Quindi in che misura avete necessità che il vostro sale esalti ad ogni boccone il sapore della vostra preparazione?

Consistenza

Il “corpo” attraverso il quale il sale si presenta, apporta un ulteriore elemento di completamento del piatto. Può infatti essere più o meno umido e rimanere quindi più o meno compatto sugli alimenti. Oppure può avere grani più o meno consistenti o ancora una tridimensionalità ed una cedevolezza più o meno accentuate. Esempi in questo senso possono essere il famoso Sale Maldon, dalla struttura a “fiocchi” e in grado di aggiungere una percezione meccanica oltre che sapida al morso, mantenendosi integro anche a contatto con gli umori del cibo. Oppure l’altrettanto conosciuto Sale Kosher dalla granulometria più consistente in quanto più adatto a fungere da coadiuvante della macellazione ebraica, che prevede l’assorbimento di tutto il sangue dalla carcasse prima che si possa procedere al sezionamento.

Una distinzione che ci aiuta a capire cosa aspettarci da un sale è il metodo di produzione, in base al quale distinguiamo

Sale da Evaporazione. Ovvero ricavato da acqua marina fatta evaporare naturalmente al sole delle saline o meccanicamente per ricavarne il residuo.

Sale da Miniera. Ovvero sale fossile estratto da miniere. Si tratta di quelli più puri e ricchi di tracce minerali

Sali Arricchiti. Sono sali il cui contributo gastronomico è dato da un procedimento di aromatizzazione naturale. Ne sono degli esempi i sali affumicati o quelli addizionati a carbone vegetale o ancor a quelli macerati con le spezie.

Una volta chiarito il concetto, mi posso lanciare nell’elencarvi quelli che a mio strettissimo parere sono le dieci tipologie di sale che dovete assolutamente provare e dove. Noterete facilmente che mancano molti nomi illustri ma devo confessarvi nell’ambito del sale di essere stato emozionato molto più spesso dagli outsider.

 

Sale Nero di Cipro
Sale Nero CiproIl Sale di Cipro in genere ha come quello di Maldon, una struttura tridimensionale, in questo caso piramidale. Personalmente lo preferisco al suo più famoso (e costoso) omologo per la sua maggior consistenza e la sua sapidità più intensa. Tra le varie versioni mi piace in particolare quella nera, ricca di carbone vegetale della zona vulcanica dal quale viene ricavato. Lo trovo perfetto per le bistecche, sulle quali mantiene perfettamente la sua struttura, donando una pungente sapidità ed un leggero e piacevole sentore amarognolo. Non lo disdegno nemmeno sulle uova e sul pesce da lisca.

Sale Vichingo
sale vichingoE uno dei sali più particolari che mi sia capitato di provare. Appartiene alla tradizione scandinava di affumicare il sale e di farlo poi macerare per settimane in una botte insieme ad una miscela di spezie, tra le quali sono riuscito a riconoscere sicuramente la cannella e i chiodi di garofano. Il risultato è un sale del genere “o lo odi o lo ami”, dalle note fortemente canforate e di incenso. A me personalmente piace moltissimo sul salmone

Sale Chardonnay
Sale ChardonnayL’ho assaggiato per la prima volta anni fa, quando stavo selezionando dei prodotti per tutt’altro scopo ed è stato un colpo di fulmine. E’ un sale affumicato californiano che viene lasciato riposare nelle botti esauste utilizzate per lo Chardonnay. L’aspetto è umido e i grani fini. Non è particolarmente sapido ma è molto aromatico. Insuperabile su tutti i crostacei e sul pesce in genere.

Sale Dolce dello Utah
Sale UtahTrovo che il nome lo penalizzi molto. In realtà di dolce non ha proprio nulla e si chiama in questo modo solo perché il corpo pieno, con riflessi rosati quasi tondeggiante e lucido ricorda molto lo zucchero candito. Molto delicato e poco altro da segnalare a dire il vero, non fosse proprio per la sua particolare struttura che io trovo lo renda perfetto per le zuppe e le vellutate, nelle quali nonostante immerso, mantiene perfettamente la propria struttura, pur diventando cedevole, regalando dei picchi di sapidità ad ogni cucchiaio.

Sale Grigio di Guerande
Sale GuerandeE’ un sale raccolto con metodi artigianali sulle coste atlantiche della Francia. Ha una sapidità estremamente bilanciata e la sua caratteristica più interessante è la grande mineralità a cui deve la colorazione grigiastra. Lo trovo meraviglioso con le verdure alla griglia, specialmente quelle più delicate ma non lo disdegno anche con il pesce da lisca.

Sale Piramidale di Bali
Sale BaliProdotto nell’isola dalla quale prende il nome, con un antico quanto complesso procedimento artigianale che comprende fasi di essiccazione naturale in sacchi, su legni di bambù. La particolarità è la sua struttura, dalla forma quasi conica, concava ed una sapidità tenue tendente al dolce. Perfetta per creme e salse da servire al piatto, sulle quali il sale di Bali ha la caratteristica di galleggiare.

Sale Kala Namak
Kala NamakProviene dal le stesse terre, del più famoso Sale Rosa del Himalaya. Anch’esso ha un colore rosa scuro, quasi violaceo, di consistenza polverosa. Ha un aroma ed un gusto molto particolari, che devono piacere, vagamente sulfurei, che mi ricordano molto il tuorlo dell’uovo sodo. L’ho provato su panificati come grissini e focacce, seguendo un suggerimento che avevo trovato in rete e devo dire che ci sta molto bene.

Sale Verde delle Hawaii
Sale Verde HawaiiNon amo moltissimo i sali delle hawaii ad essere onesto. Non ho mai trovato avessero niente di speciale. Quello verde è però un qualche cosa di molto particolare. E’ un sale marino dai grani tondi, miscelato a foglie di bambù al momento dell’essiccazione. Il mix è davvero singolare, intenso e speziato. Mi piace con i frutti di mare e con il pesce in generale.

Sale Taketsumi
sale takesumiE’ un sale nero di origine giapponese, prodotto con una ricetta segreta da dei monaci buddisti, chiudendolo dentro delle canne di bambù e bruciandolo lentamente per ore. L’ho assaggiato solo una volta a casa di amici e cercando poi in rete incuriosito ho poi scoperto essere uno dei sali più costosi al mondo. Grani fini e gusto estremamente minerale, sensazione particolare in bocca che non saprei descrivere. L’avevo provato in quel caso sulle ostriche e devo dire che si è trattato di un’esperienza.

Alaska Pure
Alaska PureE’ un sale prodotto per essiccazione delle acque immediatamente sotto il circolo polare artico. Anche in questo caso purtroppo posso dire di averlo assaggiato solo una volta, nel mio primo viaggio negli Stati Uniti. I grani sono finissimi, molto di più di quello che possono apparire dalla foto qui rappresentata, bianchissimi e cristallini, con una sapidità intensa e pungente. L’avevo assaggiato in un ristorante su del cioccolato a fine cena, scoprendo poi in seguito essere un abbinamento classico per questo tipo di sale.

Se capito e valorizzato, il mondo del sale è in grado di dare delle bellissime emozioni e davvero non merita di essere circoscritto alle solite tre o quattro tipologie. Che dite, ho messo un po’ di sale sulla vostra curiosità?

Fonti:
energytraining.it
cibo360.it
naturalsal.it
blog.giallozafferano.it

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2 Comments

    • Complesso rispondere in poche righe ma in generale concordo con te e non posso che concordare con i post di Bressanini da te linkati e che conosco bene, avendoli letti molte volte. Considera però che in quei post Bressanini analizza l’aspetto salutistico dei sali gastronomici e non il loro contributo percettivo. Come lui stesso scrive

      “La forma dei cristalli invece può influenzare molto la percezione che abbiamo in bocca quando viene usato in forma solida sparso su un cibo. Inutile dire che dal punto di vista della salute sono tutti equivalenti”

      e ancora

      “I sali da miniera invece, visto che sono depositi di mari prosciugati milioni di anni fa, possono avere una composizione di minerali abbastanza diversa”

      Nel complesso sono d’accordo e come scrivevo nelle prime righe del post, non aspettiamoci che apportino al piatto alcun gusto ed il senso del post è valutare il loro contributo in termini di mineralità, dai picchi di sapidità e dalla consistenza, quindi tradotto, dalla loro percezione in bocca che a mio avviso è il vero senso di scegliere l’uno piuttosto che l’altro. Concordo infine anche sul fatto che i più diffusi in commercio, quello del Himalaya su tutti, non apportino alcun contributo su nessuno fronte: ne sui tre punti che ho citato, ne dal punto di vista della salubrità e naturalmente nemmeno da quello del gusto e rappresenta unicamente un’iniziativa commerciale volta a ipervalorizzare un prodotto mediocre.

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