I Segreti della Glassatura

Glassatura

Con le mie 4 Glaze Sauce Preferite

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta degli strumenti di seasoning. Abbiamo parlato di come costruirsi un rub in casa, di come usare una marinata, di come sfruttare al meglio un’injection, dei tempi relativi all’applicazione delle salamoia e di realizzare delle ottime salse partendo da semplice Ketchup. L’argomento delle salse lo abbiamo però solo sfiorato. E’ un mondo molto più articolato di quanto si potrebbe pensare e ne esistono peraltro molte tipologie, ciascuna ideata per uno scopo specifico. Una famiglia particolarmente interessante in questo senso è quella delle salse di glassatura o Glaze Sauce.

Glassatura RibsSe siete appassionati di american barbecue non potete non avere capito di cosa sto parlando. Le Ribs Kansas City Style sono certamente l’icone della glassatura, con quel velo spesso di salsa barbecue, lucido e accattivante come si vede in pochi altri piatti, ottenuto facendola raddensare sulla carne pochi minuti prima di toglierla da cottura. La notorietà delle ribs glassate rappresenta forse proprio il principale limite alla conoscenza delle Glaze Sauce. La glassatura è una pratica abbastanza diffusa nella cultura di matrice anglosassone o nordica in generale ed esistono molti piatti in cui viene applicata ma per chi come noi non ha nella propria cultura nemmeno l’uso delle salse, figuriamoci quelle di glassatura, l’errore di non porsi nemmeno il dubbio che ne esistano diversi utilizzi al fuori della pennellatura sulle ribs è quasi scontato.

Partiamo dal principio. Le salse di glassatura sono estremamente ricche di zuccheri in ogni sua forma e sono pertanto estremamente dolci. Non banalizzate però, non pensiate che glassare significhi mettere della marmellata sopra la carne. C’è molto di più di questo. Immaginate di voler fare del caramello per il vostro creme caramel: si tratta di acqua e zucchero, quindi molto dolce ma quanto rimane di questa dolcezza nel risultato finale? Molto poco, anzi acquisisce una considerevole tendenza all’amaro ed una notevole aromaticità, impensabile a priori se si pensa alla banalità dei due ingredienti.

Il calore innesca negli zuccheri un processo molto complesso e affascinante basato sulla scissione della loro struttura attraverso fenomeni di degradazione e di ossidazione. Non siamo ad un corso di chimica, non serve quindi entrare troppo nello specifico. Basti sapere che la caramellizzazione comporta:

  • La liberazione di sostanze volatili che costituiscono il caratteristico aroma, con possibile percezione di note di nocciola, tostate, e di rum.
  • Una brunitura dovuta alla polimerizzazione
  • Un veloce disidratazione, che aumenta esponenzialmente la concentrazione degli zuccheri e quindi la densità

Riscontrate qualche analogia con quello che avviene sulle vostre ribs? Ecco perché le Salse di Glassatura sono cosi dolci: serve a rendere le carni più aromatiche, il colore più accattivante e a renderle più lucide ed invitanti, perdendo contemporaneamente il proprio carattere palesemente stucchevole. E il bello viene adesso. Non tutti gli zuccheri caramellano allo stesso modo. Zuccheri semplici come il fruttosio (es. succo di frutta, miele, melassa) degrada molto facilmente e quindi caramella a temperature molto basse, già a partire dai 110°C. Il glucosio di cui sono ricche molte salse, invece solo a 160°C. Altro aspetto interessante: più gli ingredienti zuccherini contenuti nella salsa di glassatura sono puri (es. zucchero raffinato) e più gli aromi saranno elementari, più queste contengono altre sostanze (es. Miele) e più gli aromi saranno ricchi in ampiezza.

Prima di procedere con la classifica delle mie 4 salse di glassatura preferite, vi lascio tre consigli che potrebbero esservi utili:

  1. Molti dicono che in fase di glassatura sia meglio alzare la temperatura. In realtà è una considerazione che non può essere fatta senza valutare la composizione degli elementi zuccherini della salsa.
  2. Se volete aumentare la lucentezza dei vostri alimenti glassati, prendete uno spruzzino e spruzzategli sopra una nuvola (ho detto una nuvola! non dovete bagnarlo) di succo di mela quando li avete appena tirati fuori dalle smoker o dal grill. Ricordate a che temperatura caramella il fruttosio, vero? 😉
  3. Prima di applicare la salsa di glassatura sulla carne intiepiditela per qualche minuto sul fuoco. L’acqua contenuta snella salsa, se tiepida evaporerà ancora prima, agevolando la concentrazione degli zuccheri

Non mi resta che salutarvi con 4 mie ricette:

Glaze al Limone e Aglio

3 parti di Miele
1 parte di Succo di Limone Fresco
1 picchio di Aglio a purea ogni 4 cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: Pollo o parti di pollo, Chicken Wings all’Italiana

Glassatura al Timo

Glaze al Timo

4 parti di Sciroppo d’Acero
1 parte di Senape dolce
1 cucchiaino di Timo essiccato ogni 5 cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: Prosciutto, Arrosto di Maiale

Glassatura al Timo

Glaze al Calvados

1 parte di Brown Sugar
2 parti di Succo di Lime
1 parte di Calvados
1 cucchiaino di Pepe Nero ogni 4 cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: parti nobili del maiale come Filetto o Arista

Glassatura Calvados

Glaze al Triple Sec e Zenzero

1 parte di Marmellata vellutata all’Albicocca
1 parte di Triple Sec
1 cucchiaino di Zenzero fresco grattugiato ogni due cucchiai di salsa

Utilizzo Consigliato: Piatti di cacciagione. Favoloso sul petto d’anatra

Glassatura al Triple Sec

Volutamente ho evitato Salse da Glassatura a base di salsa barbecue e destinate alle Ribs. C’è molto di più di questo! E voi, come vi divertite con la Glasssatura?

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